La metodología detrás de cada ficha técnica
Cómo convertimos cualquier receta —de un cuaderno, un audio, un PDF o un Word— en una ficha técnica profesional con escandallo, mermas, alérgenos y coste por ración calculado.
1. El problema real de un restaurante
La mayoría de los problemas de una cocina no vienen del talento del chef, sino de la falta de estandarización: recetas que cambian según quién esté ese día en el pase, escandallos hechos "a ojo", mermas que nadie mide, alérgenos que se recuerdan de memoria y un food cost que se descubre a final de mes cuando ya es tarde.
Una ficha técnica bien escrita resuelve todo eso a la vez: cualquiera puede reproducir el plato exactamente, el coste está calculado antes de servirlo y la información de alérgenos está lista para inspección.
2. Cómo estandarizamos una receta
Cada plato que pasa por RecipeRewriter Pro se convierte en una ficha con seis bloques imprescindibles:
- Identidad: nombre, familia, número de raciones y unidad de medida base.
- Ingredientes con bruto, neto y merma: no basta con "500 g de cebolla" — la ficha registra cuánto se compra, cuánto llega al plato y qué porcentaje se pierde en limpieza y cocción.
- Escandallo: coste por ingrediente, coste total del plato y PVP sugerido según el food cost objetivo (25–35 % en la mayoría de cartas).
- Elaboración paso a paso: mise en place, tiempos, temperaturas y puntos críticos, redactada para que la reproduzca cualquier cocinero del equipo.
- Alérgenos: los 14 alérgenos del R.E. 1169/2011 detectados y marcados explícitamente, con nota de trazas cuando procede.
- APPCC: puntos de control crítico (temperaturas de servicio, cadena de frío).
3. Por qué esta metodología funciona
Está pensada para operaciones reales, no para libros de cocina. Se basa en tres principios:
- Reproducibilidad: el plato debe salir igual con cualquier cocinero del equipo, en cualquier turno.
- Trazabilidad económica: nunca sirvas un plato cuyo coste no conozcas con precisión.
- Cumplimiento normativo: alérgenos, APPCC y etiquetado deben estar resueltos antes de que llegue la primera comanda, no después de una inspección.
Paco Roncero
Más de 30 años haciendo lo que nadie quería hacer: documentar, calcular y estandarizar.
Hay una parte del trabajo de cocina que todos evitan: la documentación. Las fichas. Los costes. Las mermas. Los precios que nunca sabes si están bien puestos.
Yo la viví durante 30 años. Primero en cuadernos que se perdían. Luego en Word, que no calculaba. Luego en Excel, que nadie del equipo entendía. Hasta que un día decidí construir mi propio sistema porque no existía ninguna herramienta que hiciera lo que necesitaba.
RecipeRewriter Pro nació de esa frustración. Y de una convicción que llevo años trasladando a los cocineros que empiezan: un cocinero que no controla sus costes no es libre. Es rehén de su propia cocina.
Hoy pongo todo ese conocimiento al servicio de los cocineros que todavía no se han atrevido a digitalizar el suyo.
- 30+ años estandarizando recetas y escandallos
- Consultor de operaciones de restauración
- Autor de la metodología RecipeRewriter Pro
- 2 estrellas Michelin
"Porque el conocimiento que no se documenta, se pierde."— Paco Roncero