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Pollo de Corral a la Chilindrón
| Ingrediente | Bruta | Merma | Neta | €/kg | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Pollo de corral | 1500 g | 25% | 1125 g | 4.00 € | 6.00 € |
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 100 ml | 0% | 100 ml | 10.00 € | 1.00 € |
| Cebolla blanca | 400 g | 20% | 320 g | 0.80 € | 0.32 € |
| Ajo | 20 g | 20% | 16 g | 4.00 € | 0.08 € |
| Pimiento rojo | 200 g | 20% | 160 g | 2.50 € | 0.50 € |
| Pimiento verde | 200 g | 20% | 160 g | 2.20 € | 0.44 € |
| Tomate maduro | 300 g | 20% | 240 g | 1.50 € | 0.45 € |
| Jamón serrano | 100 g | 0% | 100 g | 15.00 € | 1.50 € |
| Vino blanco | 125 ml | 0% | 125 ml | 5.00 € | 0.62 € |
| Caldo de pollo | 250 ml | 18% | 205 ml | 1.50 € | 0.37 € |
| Pimentón dulce | 5 g | 0% | 5 g | 12.00 € | 0.06 € |
| Laurel | 1 ud | 0% | 1 ud | 0.10 € | 0.10 € |
- 1Salpimentar el pollo troceado.
- 2Sellar el pollo en AOVE a 180 C hasta obtener una reacción de Maillard uniforme. Retirar y reservar. [PCC: Temperatura interna sellado]
- 3En la misma grasa, pochar la cebolla y el ajo a fuego lento hasta caramelización ligera.
- 4Incorporar los pimientos y cocinar hasta que la textura sea fundente.
- 5Añadir el pimentón, tostar 10 segundos e inmediatamente desglasar con el vino blanco para frenar la cocción.
- 6Reducir el sofrito hasta que el aceite se separe de la pulpa (concentración de sabor).
- 7Reincorporar el pollo, jamón y laurel. Mojar con el caldo justo y guisar tapado 45 min a fuego suave. [PCC: Tª interna > 75 °C]
- 8Rectificar el punto de sal y ligazón. Retirar el laurel antes del pase.
- 1Disponer dos trozos de pollo por ración en el centro de un plato hondo.
- 2Napar generosamente con la salsa chilindrón asegurando presencia de pimientos y jamón.
- 3Terminar con brotes de perejil fresco o perifollo.
Calentar en cazo a fuego lento con un chorrito de caldo si fuera necesario para recuperar fluidez.
- Trocear pollo
- Cortar vegetales (juliana y tiras)
- Rallar tomate
- Picar jamón
- Preparar fondo de pollo claro
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- Alérgenos UE
Un guiso de domingo del Pirineo: cebolla pochada con tomate maduro, pimientos rojos y verdes en tiras, pimentón de la Vera y un buen pollo de corral que se cuece despacio en su propia salsa…
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- Restricciones dietéticas y religiosas
- Necesidades del servicio
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