Escandallo de recetas: calcula el coste real de cada plato
El escandallo es la radiografía económica de un plato. Sin él trabajas a ciegas: no sabes cuánto te cuesta un menú, qué margen tienes ni a qué PVP deberías vender. En esta guía te explicamos cómo escandallar bien, qué errores evitar y cómo automatizarlo en segundos.
¿Qué es exactamente un escandallo?
Un escandallo de receta es el desglose del coste total de un plato a partir del precio de mercado de cada ingrediente, las cantidades reales utilizadas y la merma de limpieza asociada a cada producto (carne, pescado, verdura).
El resultado es un coste neto por ración que, comparado con el PVP, te da el food cost (% que el coste representa sobre el precio de venta). En hostelería profesional el food cost objetivo suele estar entre el 25% y el 35% según concepto.
Pasos para hacer un escandallo profesional
1. Lista todos los ingredientes con cantidad bruta y unidad real de compra (kg, litro, unidad). 2. Aplica el porcentaje de merma de cada producto para obtener la cantidad neta. 3. Multiplica cantidad neta × precio actual de mercado. 4. Suma todos los ingredientes y divide entre el número de raciones. 5. Calcula el PVP recomendado según tu food cost objetivo.
Errores típicos que disparan tu food cost
Olvidar la merma de limpieza (un solomillo limpio puede perder un 25% del peso bruto), usar precios desactualizados, no contar guarnición ni salsa, ignorar el coste de aceite y sal, o mezclar IVA. Cada error de un 2-3% en varios platos te puede comer el margen del mes.
Hazlo en segundos con RecipeRewriter Pro
Pega tu receta, súbela en foto, PDF o Word. La herramienta extrae ingredientes, estima precios de mercado y merma de limpieza con IA, y devuelve coste por ración + PVP recomendado. Puedes ajustar precios manualmente y guardar el escandallo en tu recetario.
Empieza a escandallar tus recetas en 30 segundos
Pega, sube foto o PDF. Obtén coste por ración, PVP recomendado y ficha técnica lista para imprimir.
Probar gratis RecipeRewriter Pro →Preguntas frecuentes
¿Qué food cost es razonable en un restaurante?
Depende del concepto: bar de tapas 28-32%, restaurante de menú 30-35%, alta cocina 22-28%. Lo importante es medirlo y revisarlo cada vez que cambian precios de mercado.
¿Las mermas se aplican siempre igual?
No. Dependiendo del tipo de establecimiento y del producto, la merma de limpieza puede variar bastante, y el food cost ideal suele moverse entre un 28% y un 32%. RecipeRewriter Pro estima la merma de limpieza de cada ingrediente y te permite editarla para ajustarla a tu realidad.
¿Necesito un programa caro tipo ERP para escandallar?
No para empezar. Una herramienta especializada en fichas técnicas y escandallos cubre el 90% de necesidades de un restaurante medio sin el coste ni la curva de aprendizaje de un ERP.
¿Los precios de mercado son fiables?
Son una estimación de IA basada en precios públicos. Sirven como punto de partida; siempre puedes sustituirlos por tus precios reales de proveedor.
¿Puedo descargar el escandallo en PDF?
Sí. Cada ficha técnica se genera en HTML imprimible y descargable en PDF, lista para colgar en cocina o enviar al gestor.