Cálculo de mermas en cocina profesional
La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que llega al plato. Es la fuga silenciosa que descuadra tu food cost mes tras mes. Te explicamos cómo calcularla bien y cómo aplicarla a tus escandallos sin perder horas.
Tipos de merma que debes controlar
Merma de limpieza: piel, hueso, espinas, tallos. Merma de cocción: agua y grasa que se pierden en plancha, horno o cocción. Merma operativa: producto que se tira por mal estado, errores o devoluciones. Las tres impactan en tu coste real.
Porcentajes de merma orientativos
Solomillo de ternera limpio: 20-25%. Lomo de merluza con piel y espina: 35-45%. Verdura de hoja: 15-25%. Cocción a la plancha: 20-30% según pieza. Estos valores son orientativos; pesa tus propios productos un par de veces para tener tus mermas reales.
Fórmula básica de coste con merma
Coste real = (Cantidad neta / (1 - % merma)) × Precio por unidad bruta.
Ejemplo: necesitas 150 g de solomillo limpio (merma 22%). Cantidad bruta = 150 / (1 - 0,22) = 192 g. Si el solomillo cuesta 35 €/kg, el coste real es 192 × 0,035 = 6,73 €.
Automatiza el cálculo con IA
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Probar gratis RecipeRewriter Pro →Preguntas frecuentes
¿Cómo mido la merma real de un producto?
Pesa el producto en crudo, límpialo, vuelve a pesar y calcula la diferencia. Para cocción, pesa antes y después de cocinar. Hazlo 3-5 veces y promedia.
¿La merma se descuenta del coste o se suma?
Se descuenta de la cantidad neta. Si necesitas 100 g netos y la merma es del 20%, tienes que comprar 125 g brutos.
¿La merma cambia según la temporada?
Sí, especialmente en producto fresco. Verduras y pescados varían según calibre y época. Revisar mermas trimestralmente es buena práctica.
¿La IA conoce las mermas de cada corte?
Estima porcentajes habituales en hostelería. Son orientativos y siempre editables.
¿Una merma alta significa mal proveedor?
No necesariamente. Un solomillo cabeza-cuello con cordón tiene más merma que uno ya limpio, pero suele ser más barato por kilo. Hay que comparar coste por ración, no por kilo bruto.