Blog de cocina profesional
Artículos prácticos para chefs, jefes de cocina y propietarios de restaurantes. Cómo escandallar bien, controlar mermas, gestionar alérgenos y ordenar tu recetario sin perder tiempo.
Qué es un escandallo y cómo calcularlo · Crónicas de La Mesa del Fondo
La libreta de su padre llevaba años en el cajón. Don Ernesto la había pasado por alto muchas veces. No porque se hubiera olvidado. Sino porque mientras permanecía cerrada, las decisiones de su padre seguían siendo correctas.
Food cost real vs teórico y control de gramaje · Crónicas de La Mesa del Fondo
Llevaban tres semanas calculando escandallos. El food cost teórico del rabo de toro era del 32%. Alba lo cruzó con los números reales del mes. Salía al 41%. La diferencia estaba en el pase. En lo que Marcos ponía de más sin que nadie se lo hubiera dicho nunca.
Cómo gestionar una subida de precios de proveedor · Crónicas de La Mesa del Fondo
Ramiro llegó el martes con el género y una noticia: la ternera subía un 18%. Don Ernesto, por primera vez, supo exactamente lo que eso significaba. El problema fue lo que decidió hacer con esa información.
Qué es la merma y cómo afecta al coste real de tus platos · Crónicas de La Mesa del Fondo
Pili trajo los primeros espárragos de temporada a 8 euros el kilo. Alba los pesó antes de limpiarlos y después. La diferencia entre los dos números tiene un nombre, tiene impacto en el escandallo y, como descubrió esa mañana, tiene solución.
Gestión de compras y almacén en hostelería · Crónicas de La Mesa del Fondo
Don Ernesto guardaba los albaranes en un cajón. Doce años de compras, proveedores y precios sin ningún orden. El día que Alba tuvo que buscar una factura fue el día que el restaurante decidió cambiar eso.
Por qué el sistema de huecos es mala gestión de almacén · Crónicas de La Mesa del Fondo
Don Ernesto conocía un restaurante que gestionaba el almacén mirando los huecos del estante. Alba escuchó el sistema con atención creciente y luego hizo tres preguntas que Don Ernesto no supo responder.
El briefing de pre-servicio en hostelería · Crónicas de La Mesa del Fondo
El viernes llegó una mesa de ocho a las nueve. Vicente lo sabía desde el miércoles. La cocina lo supo cuando llegaron los tickets. Lo que pasó esa noche fue exactamente lo que pasa cuando la información existe pero no fluye.
Coste de oportunidad en hostelería · Crónicas de La Mesa del Fondo
Don Ernesto dijo que no al rape de Fran. El presupuesto estaba ajustado. Marcos compró la mitad a escondidas. El viernes se agotó en dos horas. Don Ernesto vio los números. Nadie dijo nada.
Capítulo 12: Lo que Vicente sabe que Marcos no sabe · Crónicas de La Mesa del Fondo
Capítulo 12: Lo que Vicente sabe que Marcos no sabe. Próximo episodio de la serie 'Crónicas de La Mesa del Fondo'.
Cocina vs sala: quién lleva el restaurante · Crónicas de La Mesa del Fondo
Marcos lleva veinte años creyendo que el restaurante es la cocina. Vicente lleva diecisiete creyendo que es la sala. Don Ernesto tuvo que elegir entre los dos. Y entonces hizo la pregunta que ninguno esperaba.
Cómo escribir una receta de cocina profesional · Crónicas de La Mesa del Fondo
Marcos llevaba veinte años haciendo el ravioli de carrilleras sin haberlo escrito nunca. El día que tuvo que dictarlo descubrió que no era una receta. Eran cuatro. Y cada una ocurría en un momento distinto del día.
Crónicas de La Mesa del Fondo · Bienvenida, querido comensal
Hay una mesa en el rincón que nadie reserva. Lo ve todo. Lo recuerda todo. Esta es su primera crónica: la historia de un restaurante con dos tipos de problemas, los que no se cuentan y los que no se miden.