El día que Don Ernesto miró los números
— Crónica de La Mesa del Fondo — La libreta de su padre llevaba en ese cajón más de doce años. Don Ernesto la había visto muchas veces. Al buscar un albarán, al buscar un bolígrafo, al buscar algo que siempre resultaba estar en otro sitio. La había rozado con los dedos sin cogerla. La había apartado para llegar a lo que buscaba. La había vuelto a dejar en su sitio. No porque se hubiera olvidado de ella. Sino porque mientras permanecía cerrada, las decisiones de su padre seguían siendo correctas. Eso es algo que nunca habría dicho en voz alta. Pero desde La Mesa del Fondo llevo suficientes años viendo cómo la gente evita ciertas cosas para reconocer cuándo el gesto de no abrir algo es en realidad una forma de protegerlo. La libreta de su padre era la prueba de que su padre sabía lo que hacía. Y mientras Don Ernesto no la abriera para comprobarlo, esa prueba permanecía intacta. Llevaba dos semanas viendo a Marcos y a Alba construir el sistema de recetas. Había visto cómo el ravioli de carrilleras pasaba de ser un bloque de instrucciones en la cabeza de Marcos a cuatro documentos ordenados con tiempos y gramajes. Había visto cómo el fondo oscuro de carne dejaba de ser un ingrediente que aparecía en cinco platos para convertirse en una receta base con su propio coste calculado. Empezaba a entender que un restaurante que no tiene esto escrito no sabe lo que tiene. Ese martes, buscando en el cajón una factura del aceite, cogió la libreta.
La letra de su padre
La letra era la de su padre. Apretada, inclinada hacia la derecha, con los números trazados con una precisión que Don Ernesto nunca heredó del todo. Había páginas con anotaciones de proveedores, precios de temporada, notas sobre cambios de carta. Y en la última página con escritura, una columna con los platos de aquella época y lo que costaba hacer cada uno.
El cocido: 2,80 €.
Don Ernesto se quedó mirando ese número un momento largo. Luego miró la carta actual colgada detrás de la barra. El cocido estaba a 9,50 €.
No sabía si eso era mucho. No sabía si era poco. No sabía si doce años de inflación y subidas de proveedores hacían que 9,50 € fuera exactamente el precio correcto o si llevaba años cobrando de más o de menos sin saberlo.
Y lo que más le pesó, querido comensal, no fue no saber la respuesta.
Fue darse cuenta de que nunca se había hecho la pregunta.
Enséñame a calcularlo
Fue a buscar a Marcos.
Lo encontró en la cocina revisando el mise en place de la tarde. Le puso la libreta delante sin decir nada. Marcos se limpió las manos en el delantal, la cogió, la abrió por la última página y la leyó.
«Tu padre era metódico», dijo.
«Mi padre sabía lo que le costaba cada plato», dijo Don Ernesto. «Yo no.»
Hubo un silencio. Marcos había sabido durante veinte años que el cocido no salía exactamente bien de precio. Lo había calculado mentalmente en más de una ocasión mientras pochaba la cebolla. Pero nadie le había preguntado. Y en este restaurante, como en muchos, las cosas que nadie pregunta tienden a quedarse donde están.
«El cocido hoy lo ponemos a 9,50 €», dijo Don Ernesto.
«Sí.»
«¿Cuánto nos cuesta hacerlo?»
Marcos tardó en contestar. No porque no supiera. Sino porque llevaba años sabiéndolo solo y decirlo en voz alta era diferente a saberlo.
«Más de lo que debería», dijo.
Don Ernesto cerró la libreta. La dejó sobre el mármol.
«Enséñame a calcularlo.»
3,55 € por ración
Fue Alba quien sacó el cuaderno.
Marcos dictó los ingredientes del cocido de memoria, con sus cantidades exactas para cuatro raciones. Cada garbanza, cada hueso, cada chorizo que entraba en la olla. Cantidades que ahora sabía expresar en números porque llevaba dos semanas dictándole recetas a Alba. Alba fue anotando. Don Ernesto miraba con la libreta de su padre entre las manos, sin abrirla.
Cuando terminaron la lista, buscaron los precios en las últimas facturas de Ramiro y los demás proveedores. El morcillo estaba a 13,50 €/kg. El chorizo había subido. Los garbanzos, también.
Sumaron. Aplicaron las mermas. Dividieron entre cuatro.
Don Ernesto miró el número final.
«3,55 €», leyó en voz alta.
«Por ración», confirmó Alba.
Y entonces hizo el cálculo que lleva dos segundos pero que había tardado doce años en hacer. 3,55 sobre 9,50. El 37 % del precio de venta se iba en materia prima.
«¿Eso es mucho?», preguntó.
«Depende», dijo Marcos.
«¿De qué?»
Marcos se apoyó en el mármol. Y por primera vez en veinte años dijo en voz alta algo que había sabido siempre pero que nunca había tenido ocasión de formular:
«El cocido llena la sala los martes. Los que vienen a por el cocido piden botella, postre y café. Sin el cocido, el martes sería otro día.»
Don Ernesto lo miró.
«Entonces no es un plato.»
«No.»
«Es una estrategia.»
«Siempre lo fue», dijo Marcos. «Tu padre lo sabía. Por eso lo tenía a 2,80. No porque no supiera cuánto costaba. Sino porque sabía exactamente para qué servía.»
Don Ernesto miró la libreta sobre el mármol. La cogió. La abrió por la última página y buscó el número del cocido con el dedo.
2,80 €. En lápiz. Con la letra apretada de su padre.
Su padre no había escrito ese precio porque no supiera calcular. Lo había escrito porque había calculado algo más grande: que el cocido de los martes no era un plato con margen propio. Era el plato que generaba el margen de todos los demás.
Doce años después, su hijo lo acababa de entender.
Qué es un escandallo
El escandallo es el cálculo del coste real de producir una ración de un plato, ingrediente por ingrediente, incorporando las mermas de limpieza y cocción. Es el documento que convierte la intuición sobre el precio en una decisión informada.
Sin escandallo, el precio de carta es herencia o imitación. Con escandallo, es criterio.
El escandallo del cocido paso a paso
Ingredientes (bruto · merma · neto · precio · coste): • Garbanzos secos — 400 g · 0 % · 400 g · 3,00 €/kg · 1,20 € • Morcillo de ternera — 400 g · 18 % · 328 g · 13,50 €/kg · 5,40 € • Chorizo fresco — 200 g · 0 % · 200 g · 8,00 €/kg · 1,60 € • Morcilla — 200 g · 0 % · 200 g · 6,00 €/kg · 1,20 € • Tocino entreverado — 150 g · 8 % · 138 g · 5,00 €/kg · 0,75 € • Cuarto de pollo — 300 g · 22 % · 234 g · 4,00 €/kg · 1,20 € • Hueso de jamón — 150 g · — · — · 3,50 €/kg · 0,53 € • Zanahoria — 200 g · 15 % · 170 g · 1,50 €/kg · 0,30 € • Patata — 300 g · 20 % · 240 g · 1,00 €/kg · 0,30 € • Repollo — 200 g · 10 % · 180 g · 1,00 €/kg · 0,20 € • Fideos finos — 60 g · 0 % · 60 g · 2,00 €/kg · 0,12 € • Sal, azafrán, aceite — c/s · 0,30 € • Total bruto: 12,10 €
Merma global de cocción (+8 %): 12,10 € × 1,08 = 13,07 € para 4 raciones.
Resumen económico: • Coste total elaboración: 13,07 € • Ajuste merma real estimada: + 0,48 € • Coste real por elaboración: 13,55 € • Raciones: 4 • Coste por ración: 3,39 € • Ajuste estimado (variación proveedor): + 0,16 € • Coste final por ración: 3,55 € • PVP actual: 9,50 € • Food cost real: 37,4 % • PVP recomendado al 30 %: 11,83 €
Qué es el food cost
El food cost es el porcentaje que representa el coste de materia prima sobre el precio de venta.
Fórmula: Food cost (%) = (Coste por ración / PVP sin IVA) × 100
En hostelería el rango saludable está entre el 28 % y el 35 % dependiendo del tipo de establecimiento. Un food cost del 37 % en el cocido dice que por cada 9,50 € que entra, 3,55 € se van en ingredientes.
Pero el food cost de un plato nunca debe leerse en solitario.
Rentabilidad por plato vs rentabilidad por mesa
El error más habitual al leer el escandallo es concluir que un plato con food cost alto debe subir de precio o salir de carta. A veces es así. Pero no siempre.
El cocido tiene un food cost del 37 %. También es verdad que los martes de cocido el ticket medio de la sala es un 40 % más alto que cualquier otro martes. Los clientes que vienen a por el cocido piden botella, postre y café con una regularidad que no tienen en otros días.
• Food cost del cocido: 37,4 % (por encima del ideal) • Ticket medio martes sin cocido: 18 € por persona • Ticket medio martes con cocido: 25 € por persona • Incremento de facturación del martes: +38 % • Conclusión: el cocido no es el plato más rentable. Es el que hace rentables los demás.
Esto se llama plato ancla: un plato cuyo valor no está en su propio margen sino en el tráfico y el ticket medio que genera. La decisión correcta no es siempre subir el precio del plato con food cost alto. A veces es mantenerlo y asegurarse de que el resto de la mesa compensa.
Lo que nunca es correcto es no saber cuál es cuál.
Cuándo sí hay que actuar
• Food cost alto + efecto multiplicador en mesa → mantener y monitorizar el ticket medio. • Food cost alto + sin efecto en ticket medio → subir PVP, reducir gramaje o cambiar ingrediente. • Food cost alto + plato que apenas se pide → revisar si tiene sentido en carta. • Food cost alto + plato icónico de la casa → decisión estratégica, no solo económica.
Lo que aprendemos en este capítulo
• El escandallo calcula el coste real de producir una ración incorporando precio de ingredientes y mermas. • El food cost es el porcentaje que representa ese coste sobre el precio de venta. El rango saludable en hostelería es 28–35 %. • Un food cost alto no siempre significa que hay que subir el precio o retirar el plato. • Un plato ancla genera más valor a través del ticket medio que a través de su propio margen. • No saber lo que te cuesta un plato no es una opción de gestión. Es asumir que las decisiones de quien vino antes eran correctas sin saber por qué.
P.D.
Esa tarde, después de que Alba y Marcos se fueran, Don Ernesto se quedó solo en el restaurante vacío. Cogió la libreta de su padre. La abrió por la última página. Buscó el precio del cocido con el dedo.
2,80 €. En lápiz.
Luego sacó su bolígrafo. Y al lado, con su letra menos apretada que la del padre, escribió: 3,55 € / ración. Food cost: 37 %. Debajo, subrayado: estrategia.
Su padre había dejado espacio en la página. Como si supiera que alguien iba a necesitarlo.
La Mesa del Fondo lo recuerda todo.
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia hay que actualizar el escandallo?
Cada vez que cambia el precio de un ingrediente relevante. Como mínimo, una revisión al cambio de carta. Si el morcillo o el aceite suben más de un 10 %, revisar los platos que más los usan antes de que el margen se erosione en silencio.
¿El escandallo incluye el coste de personal y energía?
No. Solo cubre el coste de materia prima (food cost). El personal y la energía forman parte del prime cost y de la cuenta de resultados, que es un análisis más amplio del negocio completo.
¿Qué es un plato ancla y cómo identificarlo?
Un plato ancla atrae clientes al restaurante con independencia del resto de la carta. Suele ser un clásico de la casa, un plato que se pide antes de sentarse o que es el motivo declarado de la visita. Su valor no está en su margen sino en el tráfico y el ticket medio que genera. Para identificarlo: compara el ticket medio de las mesas que lo piden con el ticket medio general.
¿Cómo afectan las recetas base al escandallo?
Directamente. Si el caldo del cocido utiliza un fondo documentado como receta base, el coste de ese fondo entra en el escandallo con su precio ya calculado, sin necesidad de desglosar sus ingredientes otra vez. Cualquier cambio en el coste del fondo se propaga automáticamente al escandallo del cocido.