Lo que se pierde en la limpieza
— Crónica de La Mesa del Fondo — Pili llega siempre antes que la luz. Es una forma de hablar, aunque no del todo. Llega cuando el barrio todavía huele a noche y las persianas del restaurante de enfrente siguen bajadas. Deja la fruta y la verdura en las cajas de plástico apiladas junto a la puerta de servicio, firma su propio albarán porque Don Ernesto nunca está a esas horas, y se va antes de que nadie haya tenido tiempo de preguntarle nada. Marcos dice que Pili sabe cosas. No de la forma en que lo sabe todo el mundo, a través de noticias y conversaciones. Lo sabe a través de lo que trae. Si un día aparecen cuatro cajas de tomate donde normalmente hay dos, el tomate va a subir antes de que acabe la semana. Si la naranja llega en cajas más pequeñas de lo habitual, hay un problema en el origen y conviene no depender de ella el mes siguiente. Pili nunca dice nada. Pero Marcos lleva años leyéndola como otros leen el periódico.
Cinco coma dos kilos
Ese jueves, Pili había traído espárragos.
Los primeros de la temporada, cosa que en este oficio significa exactamente dos cosas: que están en su mejor momento y que están a un precio que invita a la reflexión. Ocho euros el kilo. Tres cajas. Marcos los había encargado para el especial del fin de semana sin consultar el precio, porque hay cosas que se deciden antes de saber lo que cuestan y que luego hay que justificar con los números.
Desde que empezaron a calcular escandallos, los números llegaban antes.
Alba llegó poco después de Pili, con su cuaderno y el hábito ya consolidado de pesar las cosas antes de tocarlas. Cogió la báscula —la misma que había llevado al pase la semana anterior— y pesó la primera caja de espárragos sin limpiar.
5,2 kilos. Lo anotó.
Luego empezó a limpiarlos.
Limpiar espárragos tiene una técnica. Alba utilizó la que le habían enseñado en la escuela: doblar el tallo hasta que cede por el punto natural, desechando la parte leñosa. Lo hizo con precisión, con cuidado, con la concentración de quien está haciendo algo que aprendió hace poco y todavía no ha pasado al músculo.
Cuando terminó la caja, pesó el resultado.
3,1 kilos.
Anotó el número. Hizo la resta. 2,1 kilos de espárragos en el cubo de basura. El 40 % de lo que había entrado por la puerta ya no existía.
Dame uno
Marcos la observaba desde el fondo de la cocina con los brazos cruzados. Con esa expresión suya que no es desaprobación sino el esfuerzo de quien contiene el impulso de intervenir demasiado pronto. Esperó a que Alba terminara de anotar.
«Dame uno», dijo entonces.
Alba le pasó un espárrago. Marcos lo cogió, lo peló con el pelador desde la punta hasta donde empieza lo leñoso, retiró solo lo estrictamente necesario y lo dejó sobre el mármol.
«Ahora tú.»
Alba repitió el gesto. Marcos la corrigió dos veces: la presión del pelador, el ángulo. A la tercera el movimiento ya era diferente.
«La segunda caja», dijo Marcos, y se fue a revisar el fondo de la noche anterior.
Alba limpió la segunda caja con la nueva técnica. Cuando la pesó, el resultado fue distinto.
3,75 kilos de 5,2 kilos en bruto. El 28 % de merma en lugar del 40 %.
Se quedó mirando los dos números anotados en el cuaderno.
Doce puntos de diferencia. En una caja de espárragos. En una mañana de jueves.
Trece euros con sesenta
Se sentaron en la mesa de la barra, con la báscula y el cuaderno. Alba había hecho los cálculos antes de llegar, que es exactamente lo que hace alguien que está empezando a entender de verdad.
«Con el primer método», dijo Alba, «necesito 250 gramos en bruto para servir 150 gramos netos por ración. A 8 euros el kilo, cada ración de espárragos me cuesta 2 euros en materia prima.»
Marcos asintió.
«Con el segundo método necesito 208 gramos en bruto para la misma ración neta. El coste baja a 1,66 euros.»
«34 céntimos por ración», dijo Marcos.
«Para el especial del fin de semana», continuó Alba, «si salen 40 raciones...»
«13,60 euros», dijo Marcos antes de que ella terminara.
Silencio.
«De una caja de espárragos», añadió Alba, más para sí misma que para Marcos.
«De una técnica de pelado», corrigió Marcos. «Multiplícalo por todo lo que se limpia en esta cocina cada día.»
Luego añadió algo que no había dicho en voz alta hasta ese momento:
«Y ahora tenemos que actualizar la ficha de los espárragos. La merma en la ficha era del 40 %. Con la técnica correcta es del 28 %. Si dejamos el 40 %, el escandallo dice que el plato cuesta más de lo que cuesta. Y los precios de carta que calculemos sobre eso van a estar inflados.»
Qué es la merma
La merma es la diferencia entre el peso bruto de un ingrediente cuando entra en la cocina y el peso neto que queda después de limpiarlo, pelarlo, deshuesarlo o cocinarlo. Es inevitable. Todos los ingredientes tienen merma. Lo que varía es cuánta, y cuánta depende del producto, el proveedor y la técnica del equipo.
Hay dos tipos:
Merma de limpieza — La que se produce al preparar el ingrediente en crudo: pelar, deshuesar, retirar partes no comestibles. Es la más controlable, y la técnica tiene un impacto directo en ella.
Merma de cocción — La que se produce durante el cocinado por efecto del calor y la evaporación. Una pieza de carne puede perder entre el 20 % y el 35 % de su peso al asarse.
Por qué la merma importa en el escandallo
El precio que pagas por un ingrediente es el precio bruto: lo que pesa cuando llega. Pero lo que sirves en el plato es el peso neto: lo que queda después de limpiar y cocinar. Si no incorporas la merma real al escandallo, tu coste real por ración es siempre más alto de lo que calculas.
Impacto de la técnica en los espárragos: • Técnica de escuela (40 % merma): 250 g bruto/ración → 2,00 €/ración → 80,00 € en 40 raciones. • Técnica de Marcos (28 % merma): 208 g bruto/ración → 1,66 €/ración → 66,40 € en 40 raciones. • Diferencia: −13,60 €.
13,60 euros de diferencia en una sola técnica, en un solo producto, en un solo servicio. Sin cambiar el proveedor. Sin cambiar el precio. Solo cambiando cómo se limpia.
Tabla de mermas de referencia
Las mermas varían según el producto, el proveedor y el equipo. Estas son referencias orientativas para empezar: • Espárragos frescos: 25–40 % (técnica de pelado y calibre). • Alcachofas: 50–60 % (solo el corazón es utilizable). • Judías verdes: 12–18 % (retirar hebras y puntas). • Puerro: 30–40 % (parte verde y raíz). • Champiñón: 10–15 % (limpieza de pie y tierra). • Merluza entera → lomos: 50–60 % (espinas, piel, cabeza). • Lomo de merluza → limpio: 8–12 % (piel y espinas residuales). • Pollo entero → limpio: 30–35 % (carcasa, vísceras, piel). • Muslo de pollo → deshuesado: 15–20 % (hueso y cartílagos). • Ternera → limpia de grasa: 10–20 % (depende del corte). • Naranja → zumo: 45–55 % (piel, semillas, membranas). • Mango → pulpa: 35–45 % (piel y hueso).
Cómo calcular la merma real de tu cocina
No uses esta tabla como punto de llegada. Úsala como punto de partida.
El proceso: 1. Pesa el ingrediente en bruto antes de limpiar → anota el peso bruto (PB). 2. Limpia con tu técnica habitual. 3. Pesa lo que queda → anota el peso neto (PN). 4. Calcula: Merma (%) = (PB − PN) / PB × 100.
Repite con los ingredientes que más usas durante una semana. Los datos de tu cocina, con tu equipo y tu proveedor, serán siempre más precisos que cualquier tabla de referencia. Y si tu merma real es mayor que la de la ficha técnica, el escandallo está subestimando el coste real del plato.
La merma de cocción: el segundo factor que nadie calcula
La merma no termina en la limpieza. Durante la cocción los ingredientes pierden más peso. • Carne asada al horno: 25–35 %. • Pescado al horno: 15–25 %. • Verduras salteadas: 20–30 %. • Verduras cocidas: 30–50 %. • Arroz cocido: aumenta 2–3 veces su peso. • Legumbres secas cocidas: aumentan 2–2,5 veces su peso.
Una ficha técnica completa contempla las dos mermas: la de limpieza y la de cocción. El coste real del plato se calcula sobre el peso que llega al plato, no sobre el que entra en la cocina.
Por qué hay que actualizar la ficha cuando cambia la merma
Marcos lo dijo claramente: si la ficha dice 40 % de merma pero la técnica correcta produce un 28 %, el escandallo está calculando un coste mayor del real. Los precios de carta calculados sobre ese escandallo quedan inflados. Y si en algún momento el equipo mejora su técnica sin actualizar la ficha, el food cost teórico y el real van a divergir sin que nadie sepa por qué.
La ficha técnica no es un documento histórico. Es el retrato actual de cómo se hace ese plato. Cuando la realidad cambia, la ficha cambia.
Lo que aprendemos en este capítulo
• La merma es la diferencia entre el peso bruto de un ingrediente y el neto que llega al plato. Si no se incorpora al escandallo, el coste real es siempre más alto de lo que se calcula. • La técnica de limpieza afecta directamente a la merma y por tanto al coste por ración. • Existen dos tipos: merma de limpieza (controlable con técnica) y de cocción (parcialmente controlable). • Lo ideal es medir las mermas reales de la propia cocina, no solo usar tablas de referencia. • Cuando la merma real difiere de la de la ficha técnica, hay que actualizar la ficha. Si no, el food cost teórico y el real nunca van a coincidir.
P.D.
Pili sabe antes que nadie qué va a subir de precio esa semana. Nunca lo dice directamente. Lo dice a través de lo que trae y de lo que no trae. Tres cajas de espárragos un jueves de marzo, a ocho euros el kilo, es la forma que tiene Pili de decir que los espárragos no van a estar más baratos.
Marcos lleva años leyéndola. Don Ernesto acaba de empezar a aprender. Alba todavía no sabe que hay algo que aprender.
La Mesa del Fondo lo recuerda todo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se incorpora la merma al escandallo?
La forma más habitual: calcular el coste neto dividiendo el precio bruto entre el rendimiento. Si un producto cuesta 8 €/kg bruto y tiene un 28 % de merma, su coste neto es 8 / 0,72 = 11,11 €/kg neto. Así el escandallo trabaja siempre con el coste real de lo que llega al plato.
¿La merma varía según el proveedor?
Sí, y de forma significativa. Un espárrago de mayor calibre tiene menos parte leñosa. Una merluza bien sangrada tiene menos pérdida. El precio por kilo bruto no es siempre el mejor indicador del coste real: hay que calcular el precio por kilo neto para comparar proveedores con honestidad.
¿Se puede reducir la merma de cocción?
Parcialmente. Las técnicas de cocción a baja temperatura reducen significativamente la merma proteica de las carnes. Un solomillo cocinado a 65 °C puede tener una merma del 10–15 %, frente al 30–35 % de una cocción convencional. La inversión en técnica se recupera en coste de materia prima.
¿Cada cuánto hay que revisar las mermas en la ficha?
Cuando cambia el proveedor, cuando cambia la temporada del producto o cuando se detecta que el food cost real no cuadra con el teórico. Una diferencia sostenida entre los dos suele tener mermas no controladas como causa principal.