Calcolo dei cali in cucina professionale
Il calo è la differenza tra ciò che compri e ciò che arriva al piatto. È la perdita silenziosa che sballa il tuo food cost mese dopo mese. Vediamo come calcolarlo bene e applicarlo alle schede senza perderci ore.
Tipi di calo da controllare
Calo di pulizia: pelle, ossa, lische, gambi. Calo di cottura: acqua e grasso persi alla piastra, in forno o in cottura. Calo operativo: prodotto buttato per cattivo stato, errori o resi.
Percentuali indicative
Filetto di manzo pulito: 20-25 %. Filetto di nasello con pelle e lisca: 35-45 %. Verdura a foglia: 15-25 %. Cottura alla piastra: 20-30 %. Pesa i tuoi prodotti 2-3 volte per i valori reali.
Formula base con calo
Costo reale = (Quantità netta / (1 − % calo)) × Prezzo unità lorda.
Esempio: 150 g di filetto pulito (calo 22 %). Lordo = 192 g. A 35 €/kg → 6,73 € costo reale.
Automatizza con l'IA
RecipeRewriter Pro applica percentuali stimate a ogni ingrediente. Modificabili. Il food cost finale include già i cali.
Controlla cali e food cost in un solo posto
Genera schede con cali applicati automaticamente. Modifica e scarica in PDF.
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Come misuro il calo reale?
Pesa il prodotto crudo, pulisci, ripesa. Per la cottura, pesa prima e dopo. Fallo 3-5 volte e fai la media.
Il calo si sottrae o si somma?
Si sottrae dalla quantità netta. Per 100 g netti e 20 % di calo, compri 125 g lordi.
Il calo cambia con la stagione?
Sì, su prodotto fresco. Riverifica trimestralmente.
L'IA conosce tutti i tagli?
Stima percentuali tipiche. Indicativo, sempre modificabile.
Calo alto = fornitore scarso?
Non per forza. Confronta costo porzione, non kg lordo.