Food cost ricette: calcola il costo reale di ogni piatto
Il calcolo del food cost è la radiografia economica di un piatto. Senza, lavori al buio: non sai quanto ti costa un menu, qual è il margine, a che prezzo vendere. In questa guida vediamo come calcolare bene, gli errori da evitare e come automatizzare il tutto in pochi secondi.
Cos'è esattamente il food cost di una ricetta?
È il dettaglio del costo totale di un piatto a partire dai prezzi di mercato di ogni ingrediente, dalle quantità effettivamente usate e dai cali (pulizia, cottura, evaporazione).
Il risultato è un costo netto per porzione che, confrontato col prezzo di vendita, dà il food cost (% del prezzo). Nella ristorazione professionale il target è 25-35 % a seconda del concept.
Passi per un calcolo professionale
1. Elenca ogni ingrediente con quantità lorda e unità d'acquisto. 2. Applica il calo di ciascun prodotto per ottenere la quantità netta. 3. Moltiplica netta × prezzo attuale di mercato. 4. Somma tutto e dividi per le porzioni. 5. Calcola il prezzo consigliato secondo il food cost target.
Errori che fanno esplodere il food cost
Dimenticare i cali (un filetto pulito può perdere il 25 %), usare prezzi vecchi, non contare guarnizione e salsa, ignorare olio e sale, mescolare l'IVA. Un errore del 2-3 % su più piatti mangia il margine mensile.
Fallo in pochi secondi con RecipeRewriter Pro
Incolla la ricetta, carica foto, PDF o Word. Lo strumento estrae ingredienti, stima prezzi di mercato e cali con l'IA e restituisce costo porzione + prezzo consigliato. Modificabile e salvabile nel ricettario.
Inizia a calcolare il food cost in 30 secondi
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Prova gratis RecipeRewriter Pro →Domande frequenti
Che food cost è ragionevole in un ristorante?
Dipende dal concept: tapas bar 28-32 %, menù 30-35 %, alta cucina 22-28 %.
I cali sono sempre uguali?
No. Ogni prodotto ha calo di pulizia e di cottura (carne alla piastra 20-30 %). RecipeRewriter Pro li stima e li rende modificabili.
Serve un ERP costoso?
Per iniziare no. Uno strumento specializzato copre il 90 % delle necessità senza la curva di un ERP.
I prezzi di mercato sono affidabili?
Sono una stima IA basata su prezzi pubblici. Punto di partenza, sostituibili con i prezzi del fornitore.
Posso scaricare in PDF?
Sì. HTML stampabile e PDF.