Calcul des pertes en cuisine professionnelle
La perte, c'est l'écart entre ce que vous achetez et ce qui arrive à l'assiette. C'est la fuite silencieuse qui dérègle votre food cost mois après mois. Voici comment bien la calculer et l'appliquer à vos coûts sans y passer des heures.
Types de pertes à maîtriser
Pertes de parage : peau, os, arêtes, tiges. Pertes de cuisson : eau et graisse perdues à la plancha, au four ou en cuisson. Pertes opérationnelles : produit jeté pour mauvais état, erreurs ou retours. Les trois pèsent sur le coût réel.
Pourcentages de pertes indicatifs
Filet de bœuf paré : 20-25 %. Lomo de merlu avec peau et arête : 35-45 %. Légume feuille : 15-25 %. Cuisson à la plancha : 20-30 % selon pièce. Indicatif ; pesez vos produits 2-3 fois pour vos vraies valeurs.
Formule de base avec pertes
Coût réel = (Quantité nette / (1 − % perte)) × Prix unité brute.
Exemple : 150 g de filet paré (perte 22 %). Quantité brute = 150 / 0,78 = 192 g. Filet à 35 €/kg → coût réel 6,73 €.
Automatisez avec l'IA
RecipeRewriter Pro applique des pourcentages estimés à chaque ingrédient selon coupe et technique. Vous ajustez si besoin. Le coût final inclut déjà les pertes.
Maîtrisez pertes et food cost au même endroit
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Essayer gratuitement RecipeRewriter Pro →Questions fréquentes
Comment mesurer la perte réelle ?
Pesez le produit cru, parez, repesez et calculez. Pour la cuisson, pesez avant/après. Faites-le 3-5 fois et faites la moyenne.
On soustrait ou on ajoute la perte ?
On la soustrait de la quantité nette. Pour 100 g nets et 20 % de perte, il faut 125 g bruts.
Les pertes changent selon la saison ?
Oui, surtout sur produit frais. Réviser trimestriellement est une bonne pratique.
L'IA connaît-elle toutes les coupes ?
Elle estime les pourcentages habituels. Indicatif et toujours éditable.
Forte perte = mauvais fournisseur ?
Pas forcément. Comparez coût portion, pas kilo brut.