Coût de revient des recettes : calculez le vrai coût de chaque plat
Le calcul du coût de revient est la radiographie financière d'un plat. Sans lui, vous travaillez à l'aveugle : vous ignorez le coût réel d'un menu, votre marge et le prix de vente correct. Ce guide vous montre comment bien calculer, les erreurs à éviter et comment automatiser le tout en quelques secondes.
Qu'est-ce qu'un coût de revient exactement ?
Le coût de revient d'une recette est le détail du coût total d'un plat à partir des prix de marché de chaque ingrédient, des quantités réellement utilisées et des pertes associées (parage, cuisson, évaporation).
Le résultat est un coût net par portion qui, comparé au prix de vente, donne le food cost (coût en pourcentage du prix de vente). En restauration professionnelle, le food cost cible se situe entre 25 % et 35 % selon le concept.
Étapes pour un calcul de coût professionnel
1. Listez tous les ingrédients avec quantité brute et unité d'achat réelle. 2. Appliquez le pourcentage de perte de chaque produit pour obtenir la quantité nette. 3. Multipliez quantité nette × prix de marché actuel. 4. Additionnez tous les ingrédients et divisez par le nombre de portions. 5. Calculez le prix de vente conseillé selon votre food cost cible.
Erreurs courantes qui font exploser le food cost
Oublier les pertes (un filet paré peut perdre 25 % du poids brut), utiliser des prix obsolètes, ne pas compter la garniture ni la sauce, ignorer le coût de l'huile et du sel, mélanger la TVA. Une erreur de 2-3 % sur plusieurs plats peut manger votre marge mensuelle.
Faites-le en quelques secondes avec RecipeRewriter Pro
Collez votre recette, importez photo, PDF ou Word. L'outil extrait les ingrédients, estime prix de marché et pertes avec l'IA et renvoie coût portion + prix conseillé. Vous pouvez ajuster manuellement et enregistrer dans votre recueil.
Commencez à calculer vos coûts en 30 secondes
Texte, photo ou PDF. Obtenez coût portion, prix conseillé et fiche technique imprimable.
Essayer gratuitement RecipeRewriter Pro →Questions fréquentes
Quel food cost est raisonnable au restaurant ?
Cela dépend du concept : bar à tapas 28-32 %, menu 30-35 %, gastronomique 22-28 %. L'essentiel est de le mesurer et de le réviser à chaque mouvement de prix.
Les pertes sont-elles toujours identiques ?
Non. Chaque produit a des pertes de parage (viande, poisson, légume) et de cuisson (viandes grillées 20-30 %). RecipeRewriter Pro estime les deux et permet de les éditer.
Faut-il un ERP coûteux pour calculer ?
Pas pour commencer. Un outil spécialisé en fiches techniques et coûts couvre 90 % des besoins d'un restaurant moyen sans le coût ni la courbe d'apprentissage d'un ERP.
Les prix de marché sont-ils fiables ?
C'est une estimation IA basée sur les prix publics. Un point de départ ; vous pouvez toujours les remplacer par vos prix fournisseur.
Puis-je télécharger en PDF ?
Oui. Chaque fiche est générée en HTML imprimable et PDF, prête à afficher en cuisine ou à envoyer au gestionnaire.